En la cocina, la competencia es un postulado que la perjudica. Gastón lo interpreta así; aun educado en la alta cocina francesa, sabe de buena tinta que no se puede conseguir nada si no se brega por un mismo fin. “Es fácil ser un cocinero para un pequeño grupo de personas haciendo comida sin sabor. Yo no quería eso para mí”, anota Acurio, no sin antes recordar el periplo de su vida hasta ese instante preciso en que frente a un amplio público expone finalmente su mayor meta sobre la cocina peruana y sus sueños de ver una nación unida mediante el capital simbólico de la gastronomía con aquel sabor atípicamente nacional.
Javier Moreno, el entrevistador de ascendencia española, siente curiosidad por esa calle que se cuela en la cocina de Gastón y no evita preguntarse sobre el origen del proyecto culinario emprendido por él hace muchos años. El chef limeño, pero de ascendencia cusqueña (por parte de padre) y trujillana (herencia materna), tuvo desde su nacimiento el síntoma de la diversidad, sintetizando en su persona el ande y la costa (consanguíneamente), cosa que en el transcurso de los años fue adquiriendo forma en las características de su cocina, quizá el secreto de su inventiva a la hora de reinventar platillos. Se conoce proveniente de una familia privilegiada, pero que a la mesa siempre ha hablado esencialmente del Perú. Sabe de las miradas despectivas hacia lo andino que fue percibiendo desde niño en casa, en la escuela, en su más inmediato entorno. Sabe de intolerancia y racismo, y reconoce que –en su experiencia gastronómica– lo aprendido por él en Francia, en los restaurantes de la alta cocina, no dista mucho de una especie de discriminación culinaria, ya sea por el público (exclusivo) al que se dirige y los conceptos que un pequeño grupo considera como “alta cocina” pese a que esta no suele tener el sabor como protagonista de sus platos.
¿Y cómo fue ese reto de hacer cocina en el Perú? De no haber cocinado en el Perú, quizá el norte de Acurio hubiese sido diferente. A veces la gente olvida que detrás de las influencias está la esencia de las cosas; algo que permanecerá indesligable en nuestro chef, conocedor de todas las herencias culinarias (china, africana, etc.) que se juntan en la gastronomía de nuestro país. Y es que la intolerancia se vuelve en muchas ocasiones un obstáculo para mejorar. Para Gastón, “hace quince años que las condiciones de vida en el mundo de la agricultura no son las mismas; las políticas públicas, no obstante, están en manos de otros”. Él comprende que un desarrollo sostenible se consigue generando ejemplo, visitando a quien le facilita el producto, respetando las vedas (su anécdota del pulpo bebé y el peligro de su extinción dada su pesca indiscriminada en los noventa es una ejemplificación indispensable), puesto que en Francia su aprendizaje fue estrictamente culinario. Es así que sus metas se abrieron un poco y confió en la sangre nueva: “Los chicos ven inalcanzable el mundo de la cocina; por fin puedo decir que hoy la gastronomía se ha convertido en un sueño posible”, menciona Acurio, enfatizando las condiciones que se están creando para hacerlo realidad y ampliar la posibilidad de un mercado grande para futuros chefs. “Antes se creía que la alta cocina era tener un restaurante de lujo; hoy en el país es suficiente tener visión y ofrecer un plato con un sabor exquisito, peculiar, único”.
Como dice Moreno, hay todo un proceso detrás de la creación de un platillo. Gastón, en dicho proceso, intenta crear conceptos a partir de recursos diferentes, en su mayoría vinculados a esa región andina que tanto estigmatizaba las personas de su entorno acomodado. La pasión y la dedicación (buscar productos) para regresar al origen (una cocina valiosa representada por el sabor hogareño) se encargan de recuperar el imaginario de la cocina para la familia, por fin se siente la cocina como oportunidad de bienestar. Entender este tiempo como un tiempo ganado o recuperado es generar otros valores alrededor de la gastronomía, como esas historias o anécdotas comunes alrededor de una carapulcra, una papa a la huancaína o un adobo a lo antaño. Acurio recuerda que dentro de poco se celebrará el Bicentenario de una nación multicultural y acota: “Dediqué 25 años de mi vida para que el Perú se enamore de su cocina, su cultura”. Ese esfuerzo de ninguna manera sería en vano; es entonces cuando el mago de los sabores toma aire y lanza al público la buena nueva: doscientos platos que representan al Perú de hoy (basados en un programa de TV y que derivarán incluso en un documental) se verán retratados en un nuevo libro de recetas con el típico toque Gastón, oriundo del sabor nacional que creó su identidad culinaria. Es así que en ese lapso se ha creado una marca internacional: Perú ya está entre los primeros países con una importante cultura gastronómica.
Multiculturalidad y tolerancia por un bien común
No siempre Gastón Acurio tuvo como primordial objetivo ser cocinero. Tuvo en la Universidad Complutense de Madrid un ritmo tal con las lecturas y el tedioso método memorístico en la carrera de Derecho que tuvo que dejar al año siguiente en stand by el sueño familiar para emprender su propio sueño de abrir su propio restaurante con sabores peruanos. Recordó que su padre, más preocupado que avergonzado, iba siempre a contar los automóviles que se estacionaban en el parqueo de su local y lo comparaba con otros, diciéndole al portero: “ese restaurante tiene más autos que el otro, debe ser muy bueno, ¿no?”. Lo que pareció imposible al inicio se hizo realidad gracias al ingenio y la solidaridad. Siempre hace hincapié en ello: “No somos competidores, somos todos colaboradores para un fin común: llevar la cocina peruana a cada rincón del mundo”.
Para conseguir “El sueño” hace falta únicamente una cucharada de tolerancia y una pizca de conciencia para comprender la nación multicultural en la que vivimos y que Gastón no se cansa de ensalzar. Incluso en la ronda de preguntas sus respuestas son recurrentes porque su visión es clara; nuestra figura de la cocina sabe cuál es su norte y a dónde apuntan todos sus esfuerzos. Se trata de reconocer al productor que cede ese ingrediente esencial para un platillo, buscar políticas públicas que tengan como centro a la educación culinaria, que se implemente en los colegios y se generen servicios para reconocer cada elemento que aporta en el crecimiento de la industria gastronómica con sello peruano, romper esos estereotipos que a veces los mismos peruanos creamos y que es parte de nuestra misión para cerrar brechas, abrir un abanico de posibilidades que serán, en definitiva, parte ineludible de los atractivos turísticos del país. “Quizá en la época de Sendero muchos creían que las mejores oportunidades estaban afuera –comenta–, pero se demostró que la mejor posibilidad está en casa (como la cocina misma), donde puedes experimentar con todas las recetas que brinda la diversidad cultural de nuestro terruño”. Ese aprender de la multiculturalidad que nos caracteriza como peruanos y la tolerancia como soporte del mejor sabor del alma son necesarios para su mayor sueño: que en cada colegio se sirva comida hecha allí, con la mejor calidad y los nutrientes necesarios para hacer del individuo en formación una persona íntegra que revalore su contexto a través de una sólida identidad nacional.